Ce que nous appelons un «haricot» de vanille est en fait le fruit en forme de gousse qui pousse sur une orchidée grimpante du genre Vanilla, qui comprend environ 100 espèces originaires d’Amérique centrale et du nord du sud de l’Amérique tropicale.
Les orchidées vanillées sont pollinisées par les colibris et les minuscules abeilles que l’on ne trouve que dans l’habitat indigène de la vanille. Lorsqu’elles sont cultivées en dehors de leur aire de répartition, les orchidées sont minutieusement pollinisées à la main, ce qui explique en partie pourquoi la vanille est l’un des arômes les plus chers.
Les caractéristiques d’une gousse de vanille
Les gousses elles-mêmes mesurent de 6 à 12 pouces de long et contiennent des milliers de graines minuscules qui adhèrent aux parois des gousses. La saveur de vanille, qui provient principalement de la vanilline (et d’environ 200 autres composés de saveur) est liée à une molécule de sucre et ne libère ses arômes que lorsque la gousse est endommagée.
La saveur de vanille provient à la fois de la résine collante entourant les graines et de la paroi de la gousse. La vanille culinaire provient de trois espèces différentes: Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis et Vanilla pompona.
- Vanilla planifolia: Cette variété représente la majeure partie de la vanille du monde, y compris la vanille bourbon de Madagascar, qui a une saveur riche et la plus haute teneur en vanilline au monde. La vanille indonésienne et mexicaine provient également de Vanilla planifolia, mais contient moins de vanilline et est donc moins populaire.
- Vanilla tahitensis: La vanille tahitienne plus rare contient beaucoup moins de vanilline que la vanille de Madagascar et a un arôme floral unique.
- Vanille pompona: La vanille antillaise est l’espèce la moins commune et contient le moins de vanilline de toutes les orchidées cultivées à des fins culinaires.
Savoir identifier les différences entre les produits vanillés
Quelle est la différence entre les gousses de gousse de vanille, la poudre de vanille, l’extrait de vanille et la pâte de gousse de vanille? Les gousses de gousse de vanille entières sont récoltées à partir d’orchidées vanille alors qu’elles sont encore vertes et pas tout à fait mûres. Après la récolte, les gousses sont chauffées pour libérer leurs arômes (ce qui les fait aussi brunir).
Les gousses de vanille fraîches n’ont pas d’odeur; ils doivent être endommagés pour libérer leur arôme, un processus qui peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Les gousses de vanille séchées sont la base de la poudre de vanille, de l’extrait de vanille et de la pâte de gousse de vanille. La poudre de vanille peut faire référence à des gousses de vanille séchées qui ont été broyées en une fine poudre brun foncé ou à de la maltodextrine infusée à la vanille, qui est blanche ou beige.
La vanilline est plus soluble dans l’alcool que l’eau, donc les extraits sont utilisés pour créer une infusion avec une forte saveur de vanille. Il est fabriqué en faisant passer un alcool sur des gousses de vanille hachées puis en faisant vieillir le mélange. L’extrait de vanille doit être ajouté vers la fin de la cuisson, car une chaleur prolongée entraînera la modification ou l’évaporation des composés aromatiques. Fabriquée à partir d’extrait de vanille concentré et de poudre de vanille, la pâte de gousse de vanille est un substitut pratique aux gousses de vanille.
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