Les gousses de vanille (Vanilla planifolia) sont de longues et minces gousses d’une variété d’orchidées cultivées à une échelle commerciale à Madagascar. La plante pousse dans de nombreux pays (Indonésie, Mexique, Porto Rico), mais celle de Madagascar est de renommée mondiale pour sa qualité exemplaire. Le pays réunit en fait toutes les conditions pour favoriser la pousse et le développement de la vanille, notamment dans le nord, à Sambava. Les gousses de vanille sont les fruits mûrs de la vanille. Les extraits de ce fruit sont non seulement utilisés dans le domaine alimentaire, mais également dans le domaine du cosmétique. Découvrez alors les spécificités de la vanille.
TOUT SUR LA VANILLE
Comment reconnaître la vanille ?
Les plants de vanille ont une longue tige d’escalade charnue qui se fixe aux arbres par des radicelles. De nombreuses fleurs et ne durent qu’un seul jour pendant la saison de floraison, qui dure environ deux mois. En raison de leur structure délicate, les fleurs ne peuvent être naturellement pollinisées que par les abeilles. Dans les zones situées hors de la portée des pollinisateurs, les fleurs sont pollinisées artificiellement avec une aiguille en bois dès leur ouverture. La couleur des fleurs varie du vert pâle au jaune au blanc crème. Le fruit, une longue capsule, atteint sa longueur totale d’environ 20 à 24 cm en quatre à six semaines, mais peut prendre jusqu’à neuf mois pour arriver à maturité. Dès qu’elles virent au vert doré à la base, les gousses non mûres sont récoltées.
Le traitement de la vanille
Les fruits frais, souvent appelés «haricots» et n’ont aucun arôme. L’arôme caractéristique résulte de l’action enzymatique lors du durcissement. La méthode traditionnelle commence par soumettre les haricots récoltés à un processus de transpiration nocturne et à une exposition quotidienne au soleil pendant environ 10 jours, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur brun chocolat foncé. Ensuite, les haricots sont répartis sur des plateaux dans un abri aéré jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment secs pour être classés et emballés. Le séchage et le séchage prennent de quatre à cinq mois. Les meilleures gousses de graines séchées sont généralement recouvertes de minuscules cristaux de vanilline, qui fournissent un arôme riche et sucré caractéristique. Ce revêtement, appelé givre, peut être utilisé comme critère de qualité. La vanilline n’est pas naturellement présente à l’extérieur charnu de la gousse, mais est sécrétée par des papilles ressemblant à un cheveu dans sa muqueuse et finit par se diffuser à travers le liquide huileux visqueux entourant les graines. Les gousses séchées contiennent environ 2 % de vanilline. L’acide vanillique (sans odeur), l’oléorésine, le sucre, la gomme, l’oxalate de calcium, les alcools, les aldéhydes et les esters contribuent également à parfumer le parfum et la saveur. La vanille de Madagascar est de couleur brune. On prépare l’extrait de vanille en broyant les gousses de vanille séchées et extraites à l’alcool. L’arôme vanille est composé d’oléorésine vanille, d’une concentration d’extrait de vanille semi-solide et sombre, d’alcool et d’eau.
Les grandes catégories de vanille
Il existe trois types de gousses de vanille : le bourbon-Madagascar, Mexicain et Tahitien. La vanille Bourbon-Madagascar est une gousse mince au goût riche et sucré, la plus douce des trois. La vanille mexicaine est lisse et non sucrée, tandis que la vanille de Tahiti possède la gousse très épaisse et la plus foncée. La vanille n’a pas de goût ni d’arôme à sa première plantation, comme déjà dit précédemment. Une fois que les gousses de vanille sont cueillies à la main, elles sont immédiatement plongées dans de l’eau bouillante pour arrêter la croissance, chauffées au soleil et enveloppées de transpiration la nuit pendant 20 jours. Pour développer ce parfum et ce goût de vanille distincts, les gousses sont séchées à l’air et fermentées pendant quatre à six mois, produisant ainsi les gousses de vanille que la plupart d’entre nous connaissent. Les fèves peuvent être vendues telles quelles ou transformées en pâte ou en poudre. La pâte de gousse de vanille est obtenue en grattant la gousse de vanille et en la perfusant dans un sirop épais et sucré à base de sucre, d’eau et d’épaississant. La poudre de gousse de vanille est quant à elle composée de gousses de vanille séchées et en poudre, mais sans sucre ajouté.
Les avantages de la vanille pour la santé
La plupart des gens apprécient les gousses de vanille uniquement pour leur arôme agréable et leur goût sucré, mais ces haricots présentent en réalité des avantages pour la santé. La recherche a lié la vanilline, principal composant chimique de la vanille à :
- Réduire le taux de cholestérol dans le corps, ce qui est essentiel pour les personnes à haut risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.
- Aide à soulager l’arthrite, la goutte et d’autres affections inflammatoires.
La vanille contient des antioxydants qui aident à prévenir la dégradation des cellules et des tissus, stimulent la repousse naturelle du corps et éliminent les radicaux libres. Les antioxydants protègent également le système immunitaire, diminuent le stress corporel et favorisent une guérison plus rapide après une blessure ou une maladie.
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