Que ce soit pour vos recettes culinaires, pour l’aromathérapie ou les soins médicaux, choisissez la vanille de Madagascar, le meilleur au monde. Grâce à son climat clément toute l’année, le nord de La Grande Ile permet le plant idéal pour les plantes de vanilla. Découvrez alors les caractéristiques de la vanille de Madagascar.
Quelle vanille choisir ?
La vanille de Madagascar
L’orchidée vanille est originaire du Mexique uniquement et repose sur une rare abeille mexicaine noire pour la pollinisation naturelle. En 1841, un esclave français de 12 ans résidant à l’île Bourbon (aujourd’hui l’île de la Réunion) découvrit comment polliniser à la main des orchidées à la vanille. Peu de temps après, des plantations de vanille ont été introduites et se sont banalisées sur l’île de Madagascar. Le type de vanille cultivé à Madagascar et dans la plupart des autres endroits est la Vanilla planifolia, également connue sous le nom de Vanille Bourbon de Madagascar. Environ 97 % de la véritable vanille du monde provient de Madagascar. Cependant, environ 95 % de tous les produits à base de vanille contiennent de la vanille artificielle. La vanille Bourbon de meilleure qualité, également appelée la vanille noire ou le noir gourmet, est produite principalement autour d’Antalaha, de Sambava, de Vohemar et d’Andapa, dans le nord-ouest de Madagascar.
Dans l’Antiquité, la vanille de Madagascar avait des effets aphrodisiaques et aidait à lutter contre la fièvre. Bien que ces propriétés restent scientifiquement non vérifiées, il est connu que la vanille augmente les niveaux de catécholamines, y compris l’épinéphrine, plus communément appelée adrénaline. Dans un test in vitro, la vanille a pu bloquer la détection du quorum chez les bactéries. Chez de nombreuses bactéries, les signaux de quorum détectent la virulence dans la mesure où les microbes ne deviennent virulents que lorsqu’ils indiquent qu’ils ont les chiffres nécessaires pour résister à la réponse du système immunitaire de l’hôte. Les huiles essentielles de vanille et de vanilline sont souvent utilisées en aromathérapie.
Connaître mieux la vanille
La vanille de Madagascar est une « bête de somme » dans la cuisine du monde entier. Tous les cuisiniers qui aiment transformer des produits de boulangerie ont de la vanille sous diverses formes dans leur garde-manger. C’est tellement omniprésent que nous ne pensons probablement pas à cet ingrédient, mais ce n’est pas juste compte tenu de tout ce qu’il fait pour nous. Pensez-y, une goutte d’extrait ou une éraflure peut vous mener assez loin. Premièrement : pourquoi sont-elles si chères ? Produire de la vanille demande beaucoup de travail et de temps. La partie la plus délicate est la pollinisation, qui se fait généralement à la main. Ces orchidées grimpantes doivent être pollinisées le jour de la floraison de leurs fleurs et pour rendre les choses plus difficiles, la fleur ne dure qu’un jour. Après la pollinisation, il faut environ 9 mois pour qu’une gousse de vanille mature se forme. Les haricots sont cueillis en vert et séchés pendant plusieurs mois avant de se retrouver dans les rayons des magasins.
Les variétés de vanille dans le monde
La saveur des gousses de vanille varie en fonction du lieu où les plantes ont été cultivées. Il existe quatre variétés principales :
- Le Bourbon de Madagascar est connu pour avoir le goût de vanille le plus prononcé, grâce aux fortes quantités de vanilline (le composé naturel responsable de ce goût familier). C’est la meilleure variété au monde, ce qui explique qu’elle est présente au cœur des recettes des plus grands chefs internationaux. La vanille Bourbon est également cultivée en Nouvelle-Zélande par nos amis de Heilala.
- La vanille indonésienne est parfois fumée et tend à être de couleur plus claire.
- Les gousses de vanille mexicaines contiennent deux fois moins de vanilline que les fèves de bourbon de Madagascar, elles «ont des arômes fruités et vineux distinctifs».
- La vanille de Tahiti est un parent éloigné des autres variétés, la plante est en fait une espèce différente et populaire pour ses notes florales douces.
Comment conserver les gousses de vanille ?
Heureusement, les gousses de vanille ne sont plus très difficiles une fois entrées dans nos cuisines. Il suffit de stocker dans un endroit sombre et frais dans un récipient hermétique. Nous avons entendu dire que la réfrigération des gousses de vanille est une bonne idée, mais un avis d’expert dit le contraire. Le refroidissement de la vanille peut provoquer le durcissement et la cristallisation des haricots, ce que personne ne veut. Ne les jetez pas, les gousses de vanille ont plus de goût que les graines que nous en extrayons. Un bon endroit pour les gousses de vanille éraflées est un récipient de sucre, mais ce n’est pas votre seule option. Vous pouvez les utiliser pour infuser leur goût dans des bases de crème pâtissière, des sirops simples et tout type de liquide que vous aimez. Tant qu’ils sont parfumés, ils transmettent leur saveur. Rincez-les et séchez-les après chaque utilisation pour voir combien vous pouvez en retirer. Une fois que leur odeur est faible, laissez-les reposer en sucre.
L’alcool extrait les composés aromatiques de la gousse de vanille, puis l’extrait vieillit pour développer des arômes plus complexes. Gardez un œil sur les ingrédients supplémentaires qui pourraient ne pas être si nécessaires. L’arôme naturel de la vanille est un produit à base de glycérine et sans alcool. Il est plus couramment utilisé dans le domaine du cosmétique, mais si vous regardez assez, vous pourrez en trouver à utiliser chez vous. Si vous recherchez un arôme de vanille sans alcool, essayez la poudre de vanille.
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