La vanille est obtenue à partir de l’organe sexuel féminin d’une orchidée. C’est le seul membre comestible de la famille des orchidées. Le mot vanille est inspiré par la forme gaine de la gousse de vanille. Plus précisément, la vanille vient du fruit mûr, ou la gousse d’une vigne tropicale grimpante avec une longue tige verte et charnue. Les gousses, souvent appelées haricots et sont produites par des fleurs jaunes et oranges. Elles poussent en grappes et fleurissent à raison d’une par jour pendant une période de deux mois. La saveur et l’arôme de vanille proviennent d’un produit appelé vanilline. Il se trouve principalement dans les graines et le liquide huileux entourant les graines dans la gousse.
Les caractéristiques de la vanille
La vanille est l’épice la plus chère au monde après le safran et la cardamome. Le fruit fermenté contient un à trois pour cent de vanilline. Dans certaines gousses de vanille de haute qualité, vous pouvez voir de la vanilline cristallisée à la surface sous la forme de minuscules aiguilles blanches. Environ 130 autres composés ont été identifiés dans l’extrait de vanille. Les vanilles contiennent également de l’eau (35%), des sucres (25%), des matières grasses (15%), de la cellulose (15 à 30%) et des minéraux (6%). En plus d’être utilisé dans la crème glacée, il est également un ingrédient essentiel pour les boissons au cola, les gâteaux et certains parfums.
Les vanilles de Madagascar
Il y a 150 membres de la famille des orchidées vanille, mais seulement deux types : Bourbon et Tahitien sont utilisés commercialement. La vanille de Madagascar, de la Réunion et des Comores est appelée type Bourbon. Il a une saveur et un arôme intenses, équilibrés et quelque peu sombres. La vanille mexicaine (type Bourbon) est plus douce et a un arôme plus frais, mais est moins appréciée que le type Bourbon. La vanille de Tahiti provient d’une espèce différente, mais étroitement apparentée. À Madagascar, le pays qui produit le plus de vanille il en existe différentes sortes :
- la vanille noire gourmet (noire fendue, non fendue) ;
- la vanille rouge US ;
- la vanille rouge EUR ;
- la vanille TK ;
- la vanille CUTS.
Histoire de la vanille
L’orchidée vanille provient du sud-est du Mexique et du Guatemala, où elle est pollinisée par de petites abeilles et colibris indigènes. Il n’y a aucune trace ou référence à la vanille dans la littérature ou les glyphes mayas ou aztèques. Les premiers récits écrits sont venus de Bernal Diaz, qui a accompagné Cortes dans le Nouveau Monde en 1520, et de Bernadino de Sahagun, un prêtre venu au Mexique en 1529. Les Espagnols ont décrit comment la cour de Montezuma buvait une boisson au chocolat aromatisée à la vanille ainsi qu’au maïs, au piment, aux piments, au miel et à d’autres épices. La boisson était si spéciale qu’elle était servie dans des gobelets dorés qui étaient jetés après une seule utilisation. Les Aztèques utilisaient également de la vanille pour sucrer leurs cigares.
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