Bien que Madagascar produise 80% de la vanille dans le monde, la vigne est originaire du Mexique. Les Mayas ont été les premiers à le cultiver dans les jungles de la péninsule du Yucatan. Ils aromatisèrent leur boisson au chocolat avec les épices. Lorsque les conquistadores espagnols sont arrivés au début du XVIe siècle, ils ont ramené le cacao et la vanille en Europe. À la fin du XVIIIe siècle, le Mexique exportait un million de gousses de vanille par an vers l’Europe. À Madagascar, la vanille est cultivée depuis le XIXe siècle. Elle est la plus recherchée au monde. Le pays produit plus de 80 % de la vanille au monde. Découvrez où en est la vanille à Madagascar.
La vanille de Madagascar : un luxe depuis toujours
La vanille de Madagascar est toujours considérée comme un luxe depuis toujours. Son goût délicat s’exprime mieux en présence de graisse. C’est pourquoi les crèmes et les flans des chefs pâtissiers de l’élite sont devenus son milieu naturel. L’une de ses premières apparitions se trouvait dans une recette de «glace à la vanille» dans un livre de cuisine publié à Naples dans les années 1690. Thomas Jefferson est tombé amoureux de la cuisine française lorsqu’il a été ambassadeur des États-Unis en France dans les années 1780. Il a retranscrit de nombreuses recettes, dont une pour « la crème glacée », à l’aide d’une crème au jaune d’œuf mijotée avec « un bâton de vanille ».
Quand il devint président en 1801, Jefferson servit ces plats à la Maison Blanche, son importation finit par devenir un désert américain classique. Mais pendant plus d’un siècle, la vraie vanille est restée hors de portée de la plupart des Américains. L’Espagne contrôlait le commerce mexicain et, bien qu’un certain nombre de personnes aient essayé de cultiver de la vanille ailleurs, les floraisons n’avaient pas permis de produire des haricots faute de pollinisateurs naturels. Il fallut un jeune garçon esclave nommé Edmond Albius, travaillant dans une plantation de la colonie française de la Réunion, pour découvrir une méthode de pollinisation manuelle des fleurs de vanille dans les années 1840. Sa technique s’étend rapidement à Madagascar, où les administrateurs français encouragent sa culture.
La vanille de Madagascar à travers le monde
La vanille de Madagascar est maintenant utilisée dans des milliers de produits alimentaires que nous trouvons dans nos supermarchés. Au fil des ans, il a fini par décrire tout ce qui est fade, sans défi et ordinaire. Häagen-Dazs a bouleversé les choses. Dans les années 1990, la société a commencé à vendre sa crème glacée sous forme de friandise de qualité supérieure. Leur campagne publicitaire était sexy et risquée : de belles personnes tempérant leur désir avec une boule de substance congelée. C’était un triomphe de la marque. Le nom Häagen-Dazs a été créé pour suggérer le raffinement européen (la firme est américaine). L’image d’une fleur de vanille de Madagascar sur le carton a attiré l’attention sur l’extrait de vanille qui a donné à la crème glacée sa riche saveur. Le moment Häagen-Dazs a été l’une des causes de la ruée vers la vanille.
Un autre était plus large et plus récent. Au cours des 15 dernières années, les entreprises alimentaires ont été confrontées à la pression croissante des consommateurs pour utiliser des ingrédients naturels et éthiques. Les entreprises de Flavour ont commencé à rechercher les fèves dans leurs villages et leurs fermes d’origine afin d’obtenir des certifications de commerce équitable et de durabilité respectant les meilleurs prix. En 2015, Nestlé a annoncé qu’elle éliminerait les arômes artificiels de ses chocolats vendus en Amérique, citant l’intérêt des consommateurs pour des ingrédients plus naturels. D’autres multinationales ont suivi. Le prix de la vanille naturelle était bas. Parmi les producteurs artisanaux et grand public, les taches de vanille sont devenues un indicateur de la qualité.