La vanille est considérée comme l’une des plantes les plus consommatrices de temps et de main-d’œuvre au monde. Une grande partie du travail se fait à la main, ce qui explique pourquoi la vanille est si chère. Il faut des mois pour que les semis se développent. Les plants de vanille doivent s’enrouler autour des arbres. Ils ne produisent aucune orchidée jusqu’à trois ans après leur plantation. Les gousses, qui ressemblent à de gros haricots verts, doivent rester sur la vigne pendant neuf mois afin de développer complètement leur potentiel aromatique.
La culture de la vanille à Madagascar
Les orchidées vanille sont principalement pollinisées à la main en utilisant une technique similaire à celle inventée par Albius. À Madagascar, les femmes se déplacent de fleur en fleur, les fertilisant en pressant les étamines et le pistil ensemble. Décrivant cela, Suzanne Daley a écrit dans le New York Times: Solomon Rasolomonina s’est frayé un chemin à travers les branches, à la recherche de ses plants de vanille, pénétrée dans les plantes en fleur d’orchidées pour les polliniser. Les femmes peuvent ainsi polliniser 2 500 orchidées par jour.
Rasolomonina a déclaré au New York Times: « Vous devez venir ici tous les jours à cette période de l’année. Vous devez avoir la fleur le matin, quand elle fleurit, et avant qu’elle ne soit trop vieille. Vous n’avez que quelques jours. » Lorsque les pointes commencent à jaunir, les gousses sont cueillies à la main. À Madagascar, les gousses sont amenées par les femmes dans d’immenses entrepôts, où les fèves sont triées par longueur. Les haricots plus gros sont considérés comme plus savoureux et se vendent ainsi à un meilleur prix. Le vol de vanille est courant. Pour se prémunir contre le vol, les producteurs de vanille piquent leurs initiales dans les gousses. Certains agriculteurs cueillent les haricots plus tôt pour contrecarrer les voleurs, mais cela se traduit par des haricots de qualité inférieure.
Traitement de la vanille à Madagascar
Le traitement de la vanille est également long et laborieux. Il faut des mois pour durcir les graines et des semaines de plus pour extraire l’arôme concentré des gousses. Après la récolte de la vanille, les gousses ont une odeur ou un goût particulier. Le durcissement et le traitement sont nécessaires pour faire ressortir la saveur et l’arôme, en particulier de la vanilline. Jusqu’à une date assez récente, le processus de durcissement était assez compliqué. Les haricots ont d’abord été emballés et soumis à des températures et à une humidité élevées pour «tuer» la vie végétative.
Ensuite, ils ont été alternativement séchés au soleil le jour et transpirés la nuit pendant plusieurs jours. De nos jours, les producteurs de vanille sont capables de sauter les étapes ci-dessus en jetant les gousses dans de l’eau bouillante pendant une durée précise. À ce stade, les haricots sont foncés, huileux et souples. Ensuite, ils sont séchés sur des tables en bambou au soleil pendant une dizaine de semaines jusqu’à ce qu’ils aient diminué à environ 20% de leur taille d’origine. Après cela, les dosettes peuvent être triées à nouveau pour la taille et la qualité. Ensuite, ils sont stockés pendant un mois ou deux de plus jusqu’à ce qu’ils atteignent leur saveur et leur parfum de pointe.
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